Recipe: Patrick Asfaux (Tripes à la mode de Caen)

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Another recipe for Tripes à la mode de Caen, this time courtesy of Patrick Asfaux of legendary Paris bistro À Sousceyrac (now closed, but never forgotten). This guy is a real heavyweight and I encourage you to check out his website, which is quite comprehensive; with recipes, news, and other objets d’intérêt at www.chefasfaux.com. Please excuse any error in the translation of the below recipe. I also included the original French version in case you don’t trust me. More tripes à la mode de Caen recipes here.

Tripes à la mode de Caen
Patrick Asfaux

6½ lbs beef tripe (omasum and abomasum) the set is called la mésentère in Norman lingo.
1 veal foot cut in half
1½ cups sliced carrots
1½ cups chopped onions
1 finely minced leek
2 cloves of garlic (degermed, crushed, and chopped)
thyme
1 bay leaf
1 liter (4¼ cups) of [French, not American-style] cider
1/2 liter (2 cups) of dry white wine
5 cl (2 fl oz) of calvados

Preparation:
(1) Place the tripe and veal feet in a large saucepan. Fill with cold water and bring to a boil for 2 minutes, then clean under the tap with cold water.

(2) Drain and cut the tripe into squares of 2½”X2½”.

(3) In a casserole baking dish place the carrots, onions, garlic, thyme, bay leaf, and white of minced leek.  Next place the squares of tripe and veal feet, salt and pepper; and pour then white wine, cider and calvados and cover with a tight-fitting lid.

(4) Turn on your oven to 300°F.

(5) Put dish in the oven for 5 hours of cooking.

In ancient times, to preserve the flavors, tripes à la mode de Caen were cooked in airtight earthenware vessels  covered with a paste made of flour and water called a “lut”. When baked, the lut became hard as stone and thereby prevented the vapors from escaping. The dish was cooked in a baker’s oven (after finishing making bread for the day) and then served after baking for 7 to 8 hours.

The ideal would be that you have a programmable oven so you can put the tripes to cook before going to bed at night and they can quietly cook. And there they will be when the oven turns off.

Presentation:
First of all remove veal feet. On your cutting board, cut the flesh into squares the same size as the tripes and replace them with the tripes. Discard the bay leaf.  Taste and adjust seasonings, then bring to a boil.

Of course  you can cook the guts in the most chic way: removing the trim and straining the broth. Personally, I am not in favor of that; I think that this removes the rustic and simple character of this recipe.

This regional tripe recipe has 2 schools: those who use cider and those who prefer white wine, so I applied the judgment of Solomon: half and half!

Serve the for Tripes à la mode de Caen with English-style boiled potatoes (boiled and served with chopped parsley), for example, and a good bottle of [French] cider.

And then finally a little trick: if it you drain the Tripes à la mode de Caen, distribute the broth into jars and keep in the freezer (for up to 3 months). This will surely serve you on a day when you are lacking in imagination or time.

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Ingrédients :

De nos jours les tripes sont vendues lavées et bien propres donc voici les proportions pour faire de vraies tripes a la mode de Caen.

Tripes à la mode de Caen
pour environ 8 personnes :

3 kg de panse de boeuf (feuillet, caillette et franche muche) l’ensemble s’appelle « la mésentère » en patois normand.
1 pied de veau coupé en 2
300 gr de carottes émincées
300 gr d’oignons émincés
1 blanc de poireau émincé finement
2 gousses d’ail (dégermées écrasées et hachées)
1 peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
1 l de cidre brut
1/2 l de vin blanc sec
5 cl de calvados

 Progression :

1) Installez le morceau de panse et les 2 demis pieds de veau dans une grande casserole. remplissez d’eau froide et portez à l’ébullition (blanchir) gardez cette ébullition pendant 2 minutes puis sous le robinet d’eau froide en nettoyant bien les morceaux.

2) Puis égouttez et coupez la panse en carrés de 7 à 8cms de côté.

3) Dans la cocotte allant au four (style le creuset) mettez au fond les carottes, les oignons, l’ail le thym, le laurier, et le blanc de poireau émincé puis posez vos carrés de panse et vos demis pieds, salez poivrez au poivre du moulin et versez alors le vin blanc, le cidre, et le calvados et mettre un couvercle qui s’emboîtera exactement sur votre casserole.

4) Allumez votre four à 145° (th5).

5) Mettez au four pour 5 heures de cuisson.

Dans les temps anciens pour préserver les saveurs des tripes à la mode de Caen on rendait hermétique le fait-tout en disposant autour du couvercle un mélange de farine et d’eau appelé un lut qui, cuisant, devenait dur comme de la pierre et de ce fait empêchait les vapeurs de sortir. on installait cette terrine dans le four du boulanger quand il avait fini de cuire ses pains et on les dégustait après 7 ou 8 heures de cuisson a température douce.

L’idéal serait que vous ayez un four électrique programmable ainsi vous mettez a cuire vos tripes avant de vous coucher et elles cuisent tranquillement puis lorsque le four s’éteint elles se reposent.

Présentation
Tout d’abord retirez les demis pieds de veau (les os vont se retirer seuls) puis sur votre plan de travail ,taillez la chair en gros carrés comme les tripes et remettez les dedans en retirant la feuille de laurier Goûtez et rectifiez l’assaisonnement puis refaites une ébullition.
Bien sur on peut cuisiner ces tripes de façon plus chic : retirez la garniture puis passez le jus. personnellement je n’y suis pas favorable, je pense que cela enlève le côté rustique et convivial de cette recette.

Dans la région cette recette de Tripes comporte 2 écoles : ceux qui ne mouillent qu’au cidre et ceux qui lui préfèrent le vin blanc, j’ai donc appliqué le jugement de Salomon : moitié moitié !

Vous servirez ces tripes à la mode de Caen avec des pommes à l’anglaise par exemple et une bonne bolée de cidre fermier.

Et puis pour finir un petit truc : s’il vous en reste égouttez les tripes puis dispatchez-les en portions dans des pots a confiture mettez du jus dessus et conservez au congélateur (3 mois maximum).

cela vous servira sûrement un jour de manque d’imagination ou de temps.

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About Guy Docetoni

is a contributor for Heavy.com and Ahoramismo.com. Follow on twitter at @GuyDocetoni.

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